Пищевые свойства грибов лучше сохраняются при приготовлении на гриле или в микроволнах

Кулинарные процедуры (кипячение, микроволновое, грилевое и глубокое обжаривание) влияют на близость композиции и антиоксидантную способность большинства культивируемых грибов по всему миру. Исследование, проведенное испанскими исследователями, показало, что микроволновые печи и гриль являются лучшими процессами для поддержания пищевого профиля грибов.

Грибы считаются ценными продуктами для здоровья, поскольку они содержат значительное количество клетчатки и плохо питаются калориями и жирами. Кроме того, они имеют хорошее содержание белка (20-30% сухого вещества), которое включает в себя большинство незаменимых аминокислот; также обеспечивают питательно значимое содержание витаминов (B1, B2, B12, C, D и E) и микроэлементы, такие как цинк или селен. Грибы также являются важным источником биологически активных соединений с потенциальной лекарственной ценностью, такой как бетаглюкан.

Большинство грибов обычно готовят перед употреблением. Ученые из Технологического исследовательского центра грибов Ла-Риоха (CTICH) стремились оценить влияние различных методов приготовления пищи (кипячение, микроволновое, грилевое и жаркое) на близкую композицию, содержание бетаглюканов и антиоксидантную активность четырех видов культурных грибов.

Исследование проводилось по наиболее широко потребляемым грибам по всему миру: Agaricus bisporus (белая кнопочная грибы), Lentinula edodes (шиитаке), Pleurotus ostreatus (устричный гриб) и Pleurotus eryngii (король-устричный гриб). Они были собраны из комнат культивирования на объектах CTICH. После процесса приготовления сырые и приготовленные грибы затем лиофилизировали и анализировали состав и антиоксидантную активность.

Результаты этого исследования, опубликованные в Международном журнале пищевых наук и питания, показали, что жаркое вызвало более серьезные потери в содержании белка, золы и углеводов, но увеличило жир и энергию. Кипячение улучшало общее содержание глюканов за счет усиления фракции бетаглюканов. Значительное снижение было отмечено в антиоксидантной активности, особенно после кипячения и жарки, в то время как гриль и микроволновые грибы достигли более высоких значений антиоксидантной активности.

«Обработка жареной и кипящей продуктов вызывала более серьезные потери в соединениях белков и антиоксидантов, вероятно, из-за выщелачивания растворимых веществ в воде или в масле, что может существенно влиять на пищевую ценность конечного продукта», - говорит Ирен Ронсеро, одна из авторы статьи.

Преимущества приготовления гриля или приготовления микроволны

«Когда грибы были приготовлены микроволновой печью или грилем, содержание полифенола и антиоксидантной активности значительно увеличилось, и нет значительных потерь в питательной ценности приготовленных грибов», - говорит Ронсеро.

Исследователь уточняет, что добавление небольшого количества масла в гриль-гриль не является проблемой. «Это минимальное количество не приведет к потерям питательных веществ путем выщелачивания, и на самом деле способность к антиоксиданту может быть даже улучшена. Кроме того, если используется оливковое масло, профиль жирной кислоты конечного препарата усиливается с едва увеличением содержания калорий».

Ронсеро подчеркивает, что метод приготовления пищи явно влияет на пищевую ценность и антиоксидантную активность грибов, так что «адекватный выбор кулинарного метода является ключевым фактором для сохранения пищевого профиля этой сильно потребляемой пищи».